Lag ditt eget bacon - easy peasy!

- Lage bacon sier du? Jasså, har du egen gris? Hehe! Det humres spøkefullt av den som spør, selvfølgelig.
Dette er vel det vanligste spørsmålet man får i Norge når man sier at man lager bacon. Det er nesten så man mistenker at man tror det er grisen selv som lager det man kaller bacon og at det ikke er en prosess som forvandler grisekjøtt/flesk til bacon. Pussig, sant?

Min histore som baconlager startet med etter å ha fått en bit hjemmelaget bacon av en kollega. Jeg ble overbevist. Dette skulle jeg fint klare jeg også!

Som alltid er det viktig å lese seg opp på hva man skal gjøre før man starter arbeidet. Dette er viktig av flere årsaker:

1. Du følger prosessen i RIKTIG rekkefølge
2. Du forstår HVORFOR du gjør de forskjellige stegene
3. Du skjønner hvorfor HYGIENE er så viktig
4. Du lærer om de BAKTERIENE som ikke er snille og man virkelig ikke vil møte
5. Du kan være stolt av et vellykket RESULTAT som hobbykokk og spre det glade budskapet videre!

Det finnes hyllemeter på hyllemeter av gode bøker som tar for seg gamle konserveringsmetoder, som salting, lake og røyking er. Dette er tradisjoner som går veldig langt tilbake i tid. For tiden befinner jeg meg i England og her har nesten alle disse tradisjonene gått i glemmeboken. Det finnes riktignok endel entusiaster som vil lage ting på gamlemåten og ser heldigvis mot Skandinavia som rettesnor og et område med mye kompetanse.

Vel, man kan lese seg både opp og ned (som for øvrig kan anbefales om man brenner for temaet), men la oss komme i gang.

Hva trenger du før du setter igang?
Først trenger du, som alltid, gode råvarer. Gå til den lokale slakteren og bestill tynnribbe med ben. Disse bena lager du selvfølgelig spareribs av(istedenfor å kjøpe ferdigmarinerte spareribs til 180 kr/kg.) Forslag er å langtidssteke på lavtemperatur etter å ha kost seg i en egenlaget marinade, for å så avslutte på grillen.

• Et stykke tynnribbe på et par kg. Jobben er egentlig den samme enten det er 2 eller 4 kg.
• Jeg bruker nitrittsalt fra Scanholm (www.scanholm.no) for å forebygge dannelse av botulisme. Better to be safe than sorry.
• Jeg bruker Dextrose pulver da det fester seg bedre til kjøttet. Men vanlig granulert sukker går også fint.
• Blandingsforholdene jeg bruker er 2/3 deler salt og 1/3 sukker. Her kan du også legge til knust einerbær eller andre gode urter du ønsker å smakssette baconet med. Flytende godis som whisky, portvin ++ kan også brukes til smaksetting.
• Egnede ziplockposer. (1-2 L)
• En eller flere kjernetemperaturmåler(e).

Start med å fjerne bena fra stykket og bruk for all del en god kniv. 

Del deretter tynnribben opp i passende porsjonsstørrelser.
Du har på forhånd blandet sammen salt og sukker og vender deretter alle stykkene rundt i blandingen. Putt hvert stykke i hver sin ziplockpose.

Når alle stykkene er dekket av blandingen og pakket inn i ziplockposer setter du dem i kjøleskap, gjerne i press. Slik skal de ligge i 5 dager. Det er viktig at du snur pakkene én gang om dagen slik at laken kommer til overalt. Saltet og sukkeret vil i kontakt med kjøttet føre til at det blir en flytende lake som omfavner kjøttet. Dette vil også medføre at hvis ikke ziplockposene er tette vil de nødvendigvis lekke. Ha de derfor gjerne i en form slik at det ikke renner i kjøleskapet.

Etter 5 dager (etterhvert vil du begynne å ha dine egne preferanser rundt hvor salt og hvor lenge du lar det ligge) tar jeg de ut av kjøleskapet og skyller laken av stykkene i kaldt vann. Sørg så for å tørke stykkene godt. La de gjerne lufttørke i ett døgn et sted kjølig. Om du ikke har et slikt sted kan du la de ligge åpent i kjøleskapet. Nå er det pr. definisjon lov å kalle dette for bacon. Jeg velger å røyke mitt etter denne prosessen da jeg liker røyksmak på mitt bacon.

Om du ønsker å røyke baconet ditt kan du bruke forskjellige måter.
Ikke alle har hverken råd, plass eller ønske om å fylle hus eller garasje med et røykeskap. I starten lagde jeg meg et eget røykeskap av restemateriellene fra utvendig opppussing av huset. Men denne kassen fungerte veldig dårlig når det ble kaldt i været. Jeg brukte da underdelen av en Sølvkroken røykeboks jeg hadde kjøpt for en billig penge på XXL. La spon i den og tente på med en gassbrenner.
Spon kommer i mange varianter. Favorittene er eple og eik. Disse funker bra til fisk også! Jeg brukte da stekeovnen inn som jeg satte på 90 grader. Siden jeg liker varmrøyket bacon falt det naturlig. Når kjernetemperaturen når 60 grader tar jeg da ut baconen. Da er det jeg kaller lettrøyket.

Jeg har etter jeg kom til England investert i en Bradley Digital Smoker 4-racks som står ute i boden. Om første metoden blir litt for rustikk for deg kan det også anbefales å kjøpe inn The Smoking Gun. Denne får du blant annet hos www.sousvidenorge.no.

Har du noen spørsmål kan jeg kontaktes på Twitterkontoen min @SaysPhilippe

Lykke til! 

Ferdig røyket bacon!